פולי הסויה שייכים למשפחת הקטניות ובהם גם: החומוס, הפול, השעועית, העדשים והאפונה.
למשפחת הקטניות חשיבות גדולה במיוחד בתפריט הצמחוני. הסיבה לכך נעוצה בעובדה שהן מקור צמחי אשר לו תכולת החלבון הגבוהה ביותר. אין ספק כי כאשר מוותרים על מוצרי הבשר העוף והדגים, יש להתמקד תחילה בהשלמת החלבונים בתפריט.
חשוב לציין כי בבואנו להרכיב תפריט צמחוני מאוזן יש לקחת בחשבון רכיבי תזונה נוספים, אחרים, מלבד החלבון, אשר עשויים לגרום לחסרים תזונתיים, אולם בהם לא נדון במאמר זה.
תכולת החלבון בקטניות אמנם גבוהה באופן יחסי למקורות מזון צמחיים אחרים, אולם איכות החלבון בהם אינה מספקת דיה בכדי להחליף את מוצרי הבשר.
קצת על חלבונים:
החלבונים מורכבים מ20 אבני בנין הנקראים – חומצות אמינו. חלק מאותם חומצות אמינו, חיוניות במזון, מכיוון שהגוף אינו יכול לייצר אותן. איכות החלבון שאנו אוכלים אם כך, נמדדת על פי תכולת חומצות האמינו החיוניות שבו.
ועכשיו לעניין הקטניות: משפחת הקטניות אינה מכילה את כל חומצות האמינו החיוניות. משום כך יש צורך לשלב את הקטניות עם משפחה צמחית נוספת – משפחת הדגניים. מזונות אתניים מראים שילוב נכון בין דגניים וקטניות.
דוגמאות למתכונים אלו –
פלאפל= חומוס- קטניות+ פיתה חיטה- דגניים
מג'דרה= אורז- דגניים + עדשים- קטניות
תבשילי קדרה= שעורה- דגן + שעועית- קטניות
מבין הקטניות, לסויה אחוז החלבון הגבוה ביותר, כ- 42% . איכותו של חלבון הסויה גבוהה ומשתווה לזו של חלבון מן החי. בשנים האחרונות פותח מדד חדש לבדיקת איכותו של חלבון , מדד אשר אינו מסתמך על מחקרים בבעלי חיים. מסתבר כי פרופיל חומצות האמינו שהסתמך על מחקרים אלו הכפיל את כמות חומצת האמינו מתיונין, אשר חשובה לבעלי החיים על מנת שתהייה להם פרווה. לבני האדם כידוע אין צורך בפרווה ולכן כמות המתיונין לה אנו זקוקים בתפריט נמוכה מאוד. כאשר משכללים את הנתונים החדשים מוצאים כי לסויה פרופיל חומצות אמינו אשר תואם את הדרישות התזונתיות לחלבון במלואם.
הסויה אם כך הינה מקור צמחי יחידי המעניק חלבון מלא.
